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libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro. Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata. Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e cos si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrit e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici.

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In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la citt si illuminava della luce di grandi fal, dove venivano arrostite grosse quantit di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente cre la parola bistecca che giunta fino ai giorni nostri. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Bistecca alla Fiorentina: storia e curiosit. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicch si formi una crosta il pi rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco pi gentile. Non deve essere cosparsa di limone. Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. La storia della bistecca alla fiorentina antica almeno quanto la citt da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. La fiorentina dalla Chianina alla tavola, Empoli, Ibiskos Editrice Risolo. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso finch non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola).

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